Armorique chronique

Le Kouign Amann

Ce gâteau chargé de beurre salé est une des spécialités gastronomiques les plus reconnues, par l'originalité autant que par le goût. Le nom, littéralement gâteau de beurre, apparait lui-même comme exotique aux oreilles qui ne sont pas habituées à la langue bretonne.

Pourtant le mot kouign qui signifie gâteau a pour origine le mot français coin. Il vient du fait que, jadis,dans le four, on plaçait des petites boules de pâte à cuire entre les pains ronds, dans les coins, pour servir de friandises.

Lors des fêtes religieuses ou des mariages en Cornouaille, encore au 19e siècle, d'apporter en guise de don ou de signe d'amitié, des quantités plus ou moins importantes de beurre.

Celles-ci sont réunies en une ou plusieurs mottes décorées et exposées. Une partie de ce beurre sert à réaliser des gâteaux de noce appelés kouign amann, qui ressemble plus à ce qu'il est coutume d'appeler aujourd'hui gâteau breton: d'un diamètre important, ils sont servis en parts rectangulaires.

C'est dans les années 1960, semble-t-il, qu'apparait chez les pâtissiers de Cornouaille le kouign amann qu'on connaît aujourd hui.

C'est une préparation à base de pâte à pain, de sucre, de beurre salé en quantité importante. Le beurre y apparaît à la fois comme un signe de richesse et de qualité, mais aussi comme symbolique d'un certain goût alimentaire des bretons.

Recette du Kouign Amann

C'est une spécialité de Douarnenez, quoique certaines sources parlent de Scaer, et un excellent gateau quand il est réussi.

Ingrédients

• 600g de farine
• 500g de beurre
• 500g de sucre
• 2 à 3 dl d'eau
• 1 pincée de levure de bière
• une pincée de sel

Préparation

Tamiser la farine, la mettre sur une planche, faire une fontaine, y mettre le sel, la levure, l'eau très froide.

Avec le bout des doigts, mélanger le tout rapidement. Envelopper le pâton d'un linge, laisser reposer cinq minutes.

Pendant ce temps, mettre le beurre dur dans le coin d'un torchon mouillé, replier le torchon et triturer le beurre pour lui donner une certaine souplesse.

Etaler la pâte, mettre le beurre, et le sucre au milieu, replier les bords comme une pâte feuilletée et plier deux fois en quatre.

Mettre aussitôt à four chaud (200°) une demi-heure.

Conseils

La température du beurre et de la pièce où se prépare le gateau est importante. Certains pâtissiers laissent la pâte reposer dans un torchon, avant de faire les tours. D'autres utilisent de l'eau très froide pour faire la pâton, d'autres encore de la levure diluée à l'eau tiède ou lavent le gâteau au lait avant la cuisson.

Ne lésinez pa sur le beurre, et une fois le gâteau cuit, arrosez le du beurre fondu qui n'a pas pénétré dans la pâte. Laisser refroidir dans le moule (en fer) de cuisson pour ne pas vous brûler avec le caramel.

Pour réchauffer le gâteau, faites chauffer une poèle, la retirer quand elle est chaude. Démouler le gâteau, le glisser dans la poèle. Couvrez, patientez 5 à 8 mn hors du feu. Régalez vous !